Zuurdesem zonder kneden - Keukenrebellen

Bij het bakken van brood is kneden vaak lastig, hoe weet je precies wanneer de gluten goed zijn geactiveerd en het brood klaar is om af te bakken? Daarom deel ik vandaag een bekend recept voor het bakken van zuurdesem zonder dat je het hoeft te kneden.

RECEPT VOOR 2 BRODEN

Dit is een recept van Joshua Weissman. Hij maakt fantastische zuurdesembroden, maar maakt alleen Engelstalige video’s. Vandaar dat ik het recept heb vertaald en uitgeschreven op mijn blog. Om dit zuurdesem brood te bakken heb je een actieve starter en twee dagen nodig, op dag twee kun je het brood in de ochtend afbakken.

INGREDIËNTEN LEVAIN

45 gram actieve starter
90 gram bloem
90 gram lauwwarm water

INGREDIËNTEN DEEG

950 gram bloem (eventueel 750 gram tarwe en 200 gram volkoren)
660 gram lauwwarm water
18 gram fijn zeezout

Dag I, deel I - De levain

We beginnen het zuurdesem door het maken van een levain, dit is een deel van je actieve starter, gevoed met water en bloem om zo snel mogelijk een piek te bereiken. De levain bewaar je op een warme plek (circa 25 graden). Bijvoorbeeld in de oven met het lichtje uit, op de koelkast, of in de oven die je op 30 graden hebt voorverwarmd, maar uitgeschakeld.

Neem 45 gram van je actieve starter en voeg hier 90 gram bloem en 90 gram lauwwarm (28 tot 30 graden) water aan toe. Roer goed door tot het mengsel egaal is.
Zet weg in een warme omgeving van circa 25 graden. Laat hier zo’n 6 uur staan tot hij flink is gaan leven.

Dag I, deel II - De autolyse

De autolyse is het mengen van de bloem en het water, om ze vast aan elkaar te laten wennen. Zo krijg je straks een mooier en elastischer deeg. Begin met de autolyse wanneer de levain nog 35 minuten moet staan.

Neem 950 gram bloem en doe dit in een kom. Je kunt verschillende soorten bloem gebruiken voor een rijkere smaak. Gebruik in dat geval 750 gram tarwebloem en 200 gram volkorenbloem. Bij verschillende soorten bloem meng je de bloem eerst even met je droge hand.
Voeg 660 gram lauwwarm water (circa 28 tot 30 graden) water toe.
Meng de bloem en het water met gebruik van je hand, het doel is om de bloem te hydrateren, je hoeft niet te kneden, zo lang alle bloem en water uiteindelijk goed gemengd zijn.
Dek de kom af met een vochtige theedoek, of een stuk huishoudfolie en zet voor 30 minuten weg op dezelfde plek als de levain.

Dag I, deel III - De eerste fermentatie

Neem de kom met het deeg en verdeel hier 18 gram fijn zeezout over.
Zet een kommetje met water klaar en verdeel de levain over het deeg.
Maak je hand nat en gebruik je natte hand om de levain gelijkmatig over het deeg te verdelen.
Maak je hand nogmaals nat en meng de levain met het deeg. Het duurt ongeveer 1 tot 2 minuten tot het deeg en de levain volledig zijn gemengd.
Maak je hand nogmaals nat en pak het deeg aan de onderkant vast, til het op en sla het tegen de zijkant van de kom aan. Herhaal dit zo’n 3 minuten. Deze stap is optioneel, maar zal zorgen voor een elastischer deeg.
Dek het deeg af met een vochtige theedoek, of huishoudfolie en zet het voor 3 tot 4 uur weg op dezelfde warme plek van circa 25 graden.

Het vouwen van het zuurdesem deeg

Nadat het deeg een half uur heeft gerezen ga je het deeg een drietal keer vouwen.
Neem de kom met deeg en pak het deeg aan de onderkant vast, trek het omhoog (zonder te scheuren) en vouw het over de bovenkant van het deeg heen. Draai de kom een kwartslag en herhaal. Vervolgens herhaal je dit nog twee keer, tot je een rondje hebt gemaakt.
Zet het deeg weer 15 minuten afgedekt weg, na 15 minuten vouw je het deeg op dezelfde manier als zojuist.
Zet het deeg 30 minuten weg, vouw het deeg voor de laatste keer zoals beschreven en zet afgedekt weg tot de volledige tijd van de eerste fermentatie erop zit.

Dag I, deel IV - Het vormen van het deeg

Haal het deeg uit de kom met behulp van bebloemde handen, of een deegschraper en leg het op een schoon (niet bebloemd) werkblad.
Verdeel het deeg door de helft met behulp van een schone deegschraper, of een mes.
Bestrooi een deegschraper met bloem en gebruik de deegschraper en één hand om de bal met deeg over je werkblad heen te draaien. Door het contact met het werkblad zal er een ronde vorm ontstaan.
Herhaal dit met de tweede deegbal en bedek beide deegballen met een kom, laat ze 15 minuten op het werkblad staan.
Haal de kommen weg en laat de deegballen nog 10 minuten aan de lucht drogen.
Bestrooi een rijsmandje of schone schaal met rijstebloem. Dit kan eventueel ook met gewone bloem.
Bestrooi de bovenkant van het deeg met gewone bloem. Draai het deeg voorzichtig om met behulp van een deegschraper en leg ondersteboven neer op je werkblad.
We gaan het deeg nogmaals vouwen, trek de onderkant van het deeg naar je toe en vouw over de bovenkant van het deeg. Vouw ook de zijkanten over elkaar heen en als laatste de bovenkant over de onderkant.
Draai het deeg om, zodat de naad van het deeg op je werkblad ligt.
Leg je handen langs het deeg en trek het langzaam naar je toe, door contact te maken met het werkblad zal de bal met deeg opbollen.
Draai het deeg een kwartslag en trek het weer naar je toe, herhaal dit tot je een rondje hebt gemaakt. Ga hier net zo lang mee door tot je een mooie bal hebt gevormd.
Herhaal stap 7 tot en met 11 met de tweede bal deeg.
Leg de ballen deeg met de naad naar boven in de bebloemde schalen of rijsmandjes.
Doe een plastic zak om de kommen en knoop dicht, of maak dicht met een elastiekje.
Doe het zuurdesem deeg in de koelkast en laat ’s nachts voor 14 tot 15 uur rijzen.

Dag II - Het bakken van het zuurdesem

Neem een ovenbestendige pan, ik gebruik een gietijzeren braadpan, ook wel een Dutch oven genoemd.
Verwarm de oven voor op 260 graden Celsius (als je oven niet zo heet kan, zet je hem op de heetste stand). En zet de pan in de oven tijdens het voorverwarmen, zo wordt de pan goed heet.
Zodra de oven klaar is met voorverwarmen haal je de pan uit de oven.
Neem het deeg uit de koelkast en bestrooi de bovenkant van het deeg en je werkbank met bloem. Draai het mandje (of de schaal) om boven je werkblad en laat het deeg er zachtjes op vallen.
Je kunt het zuurdesem nu insnijden met een scherp mes, ouderwets scheermes, of stokbroodmesje. Door een snee in het deeg te maken zal het deeg hierin gecontroleerd open barsten tijdens het bakken. Maak een rechte snee, of een figuur, zoals een vierkant van vier snedes. Net wat je zelf mooi vindt.
Trek ovenwanten aan en leg het deeg met behulp van een deegschraper in de pan.
Doe het deksel op de pan en zet in de voorverwarmde oven.
Bak het zuurdesem met het deksel op de pan gedurende 20 minuten.
Verlaag de temperatuur naar 245 graden, verwijder het deksel van de pan en bak nog 25 tot 30 minuten, of tot het brood donkerbruin is gekleurd.
Herhaal met het tweede brood, of bak de twee broden tegelijkertijd als je daar ruimte voor hebt.
Laat het brood volledig afkoelen op een rek, daardoor krijgt het een heerlijke knapperige korst.