Huevos rancheros met avocado en verse koriander

Huevos rancheros is een Mexicaans ontbijtgerecht met gepocheerde eieren in een rijkgevulde tomatensaus. Het doet een beetje denken aan shakshuka, maar dan op z’n Mexicaans. Om er een lekkere vullende avondmaaltijd van te maken heb ik er kidneybonen aan toegevoegd.

VEGA | RECEPT VOOR 2 PERSONEN

Ik serveer de huevos rancheros met kleine tortilla’s, maar je kunt natuurlijk ook afwisselen met knapperige nacho’s of rijst. Om de huevos rancheros op smaak te maken gebruik ik een Mexicaanse kruidenmix. Het recept hiervoor deelde ik al eerder bij mijn burrito bowl. Je kunt natuurlijk ook gebruik maken van een kruidenmix uit de supermarkt.

INGREDIËNTEN

1 ui
2 teentjes knoflook
1 jalapeno peper
400 gram tomatenblokjes
200 gram passata
400 gram kidneybonen
4 tl Mexicaanse kruidenmix
4 eieren
1 avocado
10 gram verse koriander
1 limoen
tortilla’s om mee te serveren

BEREIDING

Snipper de ui en de knoflook fijn en verwarm een scheutje olie in een diepe koekenpan.
Fruit de ui en knoflook tot glazig in de warme olie.
Hak de jalapeno peper fijn en verwijder eventueel de zaadlijsten als je niet zo van pittig houdt. Voeg toe aan de pan en bak kort mee.
Schenk de passata en tomatenblokjes in de pan en roer door elkaar. Voeg vervolgens de Mexicaanse kruiden toe en laat 15 minuten zachtjes pruttelen.
Laat de kidneybonen uitlekken en roer door de saus. Maak met behulp van een lepel vier kuiltjes in de pan. Breek in ieder kuiltje een ei, doe een deksel op de pan en laat de eieren ongeveer 4 minuten pocheren, of tot het eiwit is gestold.
Snijd ondertussen de limoen in partjes, de avocado in repen en hak de verse koriander fijn.
Zodra de eieren zijn gepocheerd bestrooi je de huevos rancheros met de gehakte koriander. Verdeel vervolgens de avocado over het geheel en knijp er een partje limoen over uit.

Serveer met de tortilla’s, een partje limoen en verse koriander naar wens. Eet smakelijk!