Snelle couscous salade met gegrilde groenten

Deze couscous salade is bij mij thuis altijd een winnaar. Ik maak hem ’s avonds als ik geen zin heb om uitgebreid te koken en de volgende dag neem ik het restje mee naar werk voor de lunch! Twee keer genieten dus!

HOOFDGERECHT | 2 PERSONEN | VLEES (VEGA OPTIE)

Voor het grillen van de groenten gebruik ik zelf een contactgril, maar je kunt de groenten ook prima grillen in een grillpan! Heb je deze allebei niet? Dan kun je de groenten ook prima roosteren in de oven, daarmee wordt het net zo lekker! Reken dan op 15 minuten bakken op 200 graden.

INGREDIËNTEN

2 koffiekopjes couscous
1 kippenbouillon blokje
1 zoete puntpaprika
1 courgette
200 gr cherrytomaatjes
1/2 pot fetakaas in olie
2 eetlepels hummus
100 gr cashewnoten, gebrand, ongezouten
2 tl paprikapoeder
zonnebloemolie om in te bakken
peper en zout

Bereiding

Zet een pan met ongeveer 1 liter water op het vuur, breng aan de kook. Zodra het water kookt voeg je het bouillonblokje toe. Wil je deze couscous salade vegetarisch maken? Kies dan voor een groentebouillon blokje.
Doe de couscous in een kom en voeg hier de bouillon aan toe. Zorg ervoor dat het water net boven de couscous uitkomt. Bij meer water kan de couscous het niet meer opnemen en wordt het geen mooie droge korrel. Ik reken één kopje couscous per persoon.
Dek de kom af met een bord, of met folie. Dit kun je laten staan tot je klaar bent met de groenten.
Schaaf met een kaasschaaf de courgette in dunne plakjes.
Snijd de zoete puntpaprika door de helft en verwijder de zaadlijsten. Snijd de helften in drieën en snijd hier dunne repen van.
Snijd de cherrytomaatjes door vieren.
Meng de plakjes courgette met een scheut olie en maal hier peper en zout overheen. Voeg twee theelepels paprikapoeder toe en meng dit met elkaar.
Grill de plakjes courgette op de contactgril of in de grillpan, tot je mooie donkere lijntjes op de courgette ziet.
Wanneer de groenten klaar zijn doe je ze in de schaal waarin je de salade ook gaat presenteren. Leg nu de reepjes puntpaprika op de grill, je hoeft geen olie meer toe te voegen, deze zat al bij de courgette.
Zodra de paprika klaar is doe je deze in de schaal en leg je de cherrytomaatjes op de gril.
Wanneer de tomaatjes klaar zijn doe je deze in de schaal, voeg ook de couscous toe en meng het met elkaar.
Hak de cashewnoten en verkruimel de fetakaas, verdeel deze over de salade.
Om er een smeuïge salade van te maken heb ik er ook nog twee eetlepels hummus door gemengd. Hierbij koos ik voor de pikante hummus van Lidl.

Heb je nog wat over? Bewaar de salade dan in een afgesloten bakje in de koelkast. Je kunt deze nog ongeveer 3 dagen gekoeld bewaren. De salade doet het ook erg goed als koude lunch!