Quinoa bowl met cherrytomaat, ricotta, pistache en groene asperges

Soms heb je niet zo veel zin om te koken, maar wel behoefte aan een gezonde en lekkere maaltijd. Dan is deze quinoa bowl met een Italiaanse twist perfect! Binnen een kwartier heb je een heerlijke maaltijd op tafel staan.

VEGA | RECEPT VOOR 2 PERSONEN

Met deze simpele quinoa bowl kun je alle kanten op. Probeer bijvoorbeeld ook eens een Griekse versie met tomaten, rode ui, feta, zwarte olijven en komkommer. Of ga de Midden-Oosterse kant op met gegrilde groenten zoals aubergine en paprika, harissa, ras el hanout en Turkse yoghurt. Deze quinoa bowl ook een heerlijk bijgerecht voor een barbecue.

INGREDIËNTEN

70 gram (zwarte) quinoa
200 gram gekleurde cherrytomaatjes
1 rode ui
4 takjes basilicum
4 radijsjes
6 groene asperges
1/2 citroen
2 el ricotta
handje gezouten pistachenoten
olijfolie, peper en zout

BEREIDING

Breng een pan met water aan de kook en kook de quinoa gaar volgens de verpakking.
Snipper ondertussen de ui in fijne blokjes en doe in een kom.
Snijd de cherrytomaatjes door de helft en hak de basilicum in fijne reepjes. Meng door de gesneden ui en maak aan met een scheutje olijfolie en wat versgemalen peper en zout.
Hak de pistachenoten grof en snijd de radijsjes in zeer dunne plakjes.
Verwarm een koekenpan met een scheutje zonnebloemolie, snijd ondertussen de ‘’houten’’ uiteindes van de groene asperges af en doe weg. Bak de asperges in circa 3 minuten beetgaar op hoog vuur. Bestrooi met peper en zout en blus af met het sap van de halve citroen. Neem van het vuur en zet weg.
Giet de quinoa af en verdeel over de borden, doe hier de aangemaakte tomaatjes, radijsjes en groene asperges bij. Doe bij ieder bord een quenelle van de ricotta en maak ten slotte af met de gehakte pistachenoten en wat versgemalen peper.

Serveer en eet smakelijk!