Friszure en romige tartelettes met limoen cremeux

Cremeux is een heerlijke romige vulling, die goed past in een tartelette. De limoen geeft het taartje een frisse touch, maar door de boter krijg je toch een romig resultaat. Het beste van twee werelden!

Deze cremeux kun je maken met alle soorten fruit, dus probeer hem vooral eens uit met een andere smaak.

ZOET | RECEPT VOOR 12 TARTELETTES VAN 8 CM

Het geheim van een goede tartelette is het deeg een dag van tevoren maken. Zo kan het rijpen in de koelkast en krijgt het meer smaak. Ook heeft het deeg dan een ideale verwerkingstemperatuur.

INGREDIËNTEN DEEG

150 gram boter
40 gram amandelmeel
100 gram poedersuiker
5 gram zout
28 gram ei
240 gram patent bloem

INGREDIËNTEN CREMEUX

170 g limoen coulis (Dit koop je ingevroren bij de groothandel, anders kun je zelf limoenen uitknijpen.)
150 g kristalsuiker
170 g heel ei
85 g eidooier
4 g gelatine
130 g zachte boter

GARNERING

Italiaanse meringue
1 citroen
100 g kristalsuiker
50 g water

BEREIDING DEEG

Bereid het deeg 24 uur van tevoren voor en laat het rijpen in de koelkast. Zo wordt de smaak nog lekkerder.

Doe de boter in een kom en sla er even met je vuist in om het soepel en klontvrij te slaan.
Doe de suiker erbij en kneed door.
Doe het ei erbij en kneed door tot een samenhangend geheel.
Voeg ten slotte de gezeefde bloem, amandelmeel en het zout toe. Meng het door tot een kruimelig deeg. Pak het in in folie en koel terug.

Bereiding tartelettes

Rol het deeg uit tot ca 3 mm dik.
Fonceer het deeg in de vormpjes en bak ca. 20 minuten op 170 graden Celsius (tot licht goudbruin).

Ik steek het liefste een bodem uit met de tarteletteringen. Vervolgens snijd ik een lange strook en rol ik die als zijkant in de vorm. Zie een uitgebreide uitleg in mijn basisrecept.

BEREIDING CREMEUX

Week de bladgelatine in ruim water.
Breng de coulis aan de kook.
Meng de suiker, de eidooier en het heel ei in een steelpan tot een glad mengsel.
Roer de coulis er doorheen.
Verwarm al roerende tot het mengsel de dikte van vla heeft, houdt maximaal 85 graden aan. Als het mengsel heter wordt heb je kans op roerei.
Knijp de geweekte gelatine uit en roer er doorheen.
Meng de zachte boter met een staafmixer door de cremeux.
Stort in een ovenschaal en dek af met folie op de cremeux. Laat afkoelen in de koelkast.

AFMAKEN

We maken de tartelettes af met gekonfijte citroenschil en Italiaanse meringue.

Maak de citroenen school en schil ze met een zesteur (een schillentrekker). Doe ze in een kom.
Doe de suiker en het water in een steelpan, roer tot een glad papje en breng aan de kook. Laat doorkoken tot een suikersiroop.
Schenk de siroop over de citroenschillen en laat afkoelen.
Roer de cremeux even door en verdeel met behulp van een spuitzak in de tartelettes.
Garneer met het Italiaans schuim en brand af met een crème brûlée brander.
Maak af met de gekonfijte citroenschillen en serveer.